Teknik Dasar Membuat Kue Kering

Persiapan membuat kue kering

        • Siapkan alat alat dan bahan yang digunakan
        • Pastikan semua alat dalam keadaan bersih dan kering
        • Pastikan semua bahan dalam kondisi yang baik, tidak kadaluwarsa, segar dan berkualitas baik
        • Ukur dan timbang bahan sesuai resep yang digunakan. Jangan dikiran kira agar hasilnya sama
        • Ayak terlebih dahulu bahan kering seperti tepung , baking powder, gula halus, dll agar mudah tercampur dan tidak ada yang menggumpal
        • Panaskan oven pada suhu yang dipakai untuk membuat kue kering minimal 10 menit sebelum digunakan untuk memanggang adonan
        • Oles loyang tipis tipis dengan margin/mentega yang telah dilelehkan. Dapat juga menambahkan lapisan kertas roti untuk memudahkan agar tidak perlu mengoles margarin setiap kali memanggang kue
        • Panggang beberapa buah kue terlebih dahulu untuk melihat hasilnya. Bila kue yang dipanggang melebar, tambahkan satu hingga dua sendok makan tepung terigu ke dalamnya

Langkah Pengerjaan

Pastikan resep yang digunakan dapat dipercaya sehingga hasil kue kering sempurna. Pilihlah resep yang telah diuji coba dan memiliki tahapan tahapan pembuatan yang jelas sehingga mudah untuk diikuti. Cermati perbandingan pada bahan yang dipakai

Rumus sederhana perbandingan bahan

Tepung Terigu : Margarin/mentega : Gula : Telur

Tepung Terigu : Margarin/mentega : Gula : Telur

3 : 2 : 1 : ½

 

Maksudnya jika digunakan 300 gram tepung terigu, mentega/margarin yang dibutuhkan adalah 200 gram, dengan jumlah pemakaian gula 100 gram, serta telur 50 gram. Jika membuat kue kering yang renyak namun lembut, campur margarin dan mentega dengan perbandingan 50 : 50

Membuat adonan kue kering

Mengocok margarin/mentega dan gula sebaiknya tidak lebih dari dua menit. Terlalu lama mengocok margarin/mentega dengan gula,  mengadung adonan dengan tangan bukan dengan spatula, dan terlau sering mengaduk atau menggilas adonan, dapat menyebabkan suhu adononan meningkat sehingga menyebabkan adonan menjadi lembek. Penambahan buah kering, cokelat, dan keju yang terlalu banyak serta adonan yang dibiarkan terbuka juga dapat menyebabkan adonan mengerting dan sulit dibentuk.

Mencetak adonan keu kering

Ukuran dan ketebalan kue harus sama dengan keu kering matang merata. Atur jarak antar kua dan jarak kue dengan loyang sehingga pada saat kue melebar tidak saling menempel dan kue diletakkan dipinggir loyak yang tidak hangus.

Perhatikan suhu dan waktu Memanggang

Suhu yang digunakan harus pas. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kue kering gosong, sedangkan suhu yang rendah dapat menyebabkan kue kering menjadi keras. Putar loyang sesekali agar panasnya merata.

Hasil Akhir

    • Dinginkan kue pada rak pendingin setelah keluar dari oven
    • Setelah dingin, kue kering bisa langsung dihias lelehan cokelat ataupun ditabur gulas halus/gula donat. Simpan dalam wadah kedap udara.

Untuk mencapai hasil yang sempurna atau tidak gagal, diperlukan latihan. Semakin sering membuat kue kering, kemampuan akan semakin terasah dalam mengetahui macam tekstur adonan. Kreativitaspun semakin berkembang sehingga dapat menciptakan inovasi dan membuat variasi variasi dari bahan dan bentuk keu kering.

Pengenalan Alat

Hal yang perlu diperhatikan  dalam pengenalan alat alat untuk membuat kue kering adalah kebersihan, keamanan, dan kenyamanan supaya tidak menjadi penyebab kerusakan atau kegagalan pada kue kering. Adapun alat alat yang digunakan dalam pembuatan keu kering adalah sebagai berikut:

  1. Alat Ukur

      • Timbangan

Digunakan untuk mengukur berat bahan. Satuannya yaitu gram (g) dan kilogram (kg). terdapat dua jenis timbangan yaitu timbangan tradisional dan timbangan digital

      • Sendok ukur

Sendok ukur ini berbeda dengan sendok rumah tangga, biasanya pada sendok ukur sudah dicantumkan ukuran dalam bahasa inggris seperti teaspoon (tsp) untuk satuan sendok teh (sdt) dan tablespoon (tbsp/tbs) untuk satuan sendok makan (sdm)

      • Gelas ukur

Digunakan untuk mengukur voluma bahan cair. Satuannya yaitu liter (l), mililiter (ml) dan cubic centimeter (cc)

  1. Mikser/Balloon Whisk

Dalam pembuatan keu kering, mikser digunakan untuk mengocok mentega dan gula sampai tercampur rata saja, kurang lebih selama satu menit. Berbeda dengan adonan kue yang memerlukan pengocokan konsisten sampai mengembang dan kental. Untuk mengocok secara manual, dapat menggunakan balloon whisk. Sebelum digunakan, mikser/balloon whisk harus selalu bersih, tanpa menyisakan minyak dan air.

  1. Oven

Ada beberapa jenis oven yang dapat digunakan untuk membuat kue kering. Hal yang perlu diingant, selalu jaga kebersihan oven dan pastikan oven dipanaskan terlebih dahulu sebelum digunakan. Masing masing oven memiliki karakteristik yang berbeda dalam penggunaan dan proses pemanasannya. Berikut penjelasannya

      • Oven kompor/Tangkring

Oven ini paling sering dipakai dalam rumah tangga. Harga yang murah dan tidak memakai listrik menjadi keunggulannya. Cara pemakaiannya mudah, oven  hanya diletakkan di atas kompor. Kesulitan oven ini adalah mengatur suhu pemanggangan, karena biasanya tidak dilengkapi termometer sehingga kita memerlukan tambahan termometer khusus untuk oven jenis ini. termometer tersebut biasanya digantung atau ditempel menggunakan magnet. Oven kompor/tangkring hanya menggunakan panas bawah sementara dalam pemanggangan keu kering  harus diputar posisinya beberapa kali agar dicapai panas yang merata.

      • Oven listrik

Oven listrik sangat mudah digunakan karena dilengkapi termometer dan timer, serta penggunaan panas atas dan bawahnya dapat diatur. Kekuarangannya adalah selain harganya cukup mahal, daya listrik yang dibutuhkan juga cukup tinggi.

      • Oven gas

Oven gas juga sangat mudah digunakan karena dilengkapi termometer sehingga suhu dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Ukuran oven ini sangat besar sehingga membutuhkan tampat yang luas, cocok dipakai untuk menjalankan usaha.

  1. Mangkuk Adonan

Berfungsi sebagai wadah adonan. Ukurannya dapat disesuaikan dengan jumlah adonan yang ingin dibuat. Pastikan mangkuk selalu dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan

  1. Spatula

Spatula digunakan untuk mengaduk bahan kering yang dimasukkan ke dalam adonan. Sebaiknya pilihlah spatula yang terbuat dari kayu atau plastik yang kuat untuk mengaduk adonan ketika bahan kering  mulai dicampurkan, karena pada umumnya adonan kue kering teksturnya lebih padat daripada kua cake.

  1. Loyang Kue Kering

Layang yang umum digunakan untuk kue kering adalah loyang berbentuk persegi dengan tinggi pinggiran 1-2 cm. Hindari loyang yang dengan tinggi lebih dari 3 cm karena loyang yang tinggi akan menyebabkan permukaan kue kering cepat berwarna kecokelatan/gosong tetapi bagian dalamnya belum matang.

  1. Kertas Roti

Kertas roti dapat digunakan sebagai alas memanggang agar kita tidak perlu berkali kali mengolesi mentega/margarin pada loyang.

  1. Roling Pin

Digunakan untuk menggilas adonan dengan ketebalan yang sama tiap sisinya. Terbuat dari bahan kayu, plastik, atau stainless agar adonan tidak menempel pada alas dan rolingg pin

  1. Cookie Cutter & Pisau

Cookie cutter digunakan untuk mencetak adonan yang telah digilas dengan bentuk yang menarik seperti bentuk bunga, bintang, beruang, dan lain sebagainya. Sedangkan pisau rumah tangga ataupun pisau bergigi berfungsi untuk memotong adonan yang telah digilas.

  1. Alat Semprot Adonan Kue Kering

    • Plastik segitiga

Berfungsi sebagai atau bantu untuk membuat kue kering dengan teknik pressed cookise seperti kue lidah kucing, semprit, ataupun adonan yang lebih cair dan tidak dapat digilas.

    • Spuit

Terdapat beragam bentuk ujung spuit yang berfungsi untuk membentuk adonan yang disemprotkan ke loyang, biasanya digunakan pada ujung plastik segitiga.

    • Alat cetak kering/biscuit maker

Dipakai untuk mencetak adonan yang lembek. Lebih praktis digunakan, hanya dengan memasukkan adonan pada tabung, lalu pilih dan pasang pola cetakan. Tekan pegangan yang terdapat pada alat, kemudian semprotkan adonan ke atas loyang.

  1. Rak Pendingin Kue

Berfungsi untuk tempat meletakkan keu kering yang baru matang agar uap panasnya keluar. Hal ini bertujuan agar kue tidak lembab atau menjadi lembek sehingga mempengaruhi usia simpan kue kering yang dibuat.

  1. Stoples

Berfungsi sebagai wadah penyimpanan dan penyajian kue kering. Sebelum membeli wadah, pastikan bahan plastik aman digunakan, kedap udara, dan sesuai kebutuhan.

Pengenalan Bahan

  1. Margarin vs Mentega

Keduanya serupa tetapi tidak sama. Margarin terbuat dari lemak nabati (tumbuh-tumbuhan) sementara mentega terbuat dari lemak hewani (susu sapi). Mentega biasa juga disebut butter. Kue kering yang menggunakan margarin akan menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, sedangkan kue yang menggunakan mentega/butter akan menghasilkan rasa yang lebih enak dan renyah, tetapi akan mudah hancur. Untuk menghasilkan kue yang lezat dan bentuk kue tetap bagus, pakailah mentega yang dicampur dengan margarin dengan perbandingan 50:50

  1. Tepung

Fungsi utama tepung pada kua yang kering yaitu sebagai kerangka. Tepung biasa disangrai terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke dalam adonan, tujuannya untuk mengurangi kadar gluten dan airnya. Sebaiknya tepung diayak dahulu sebelum dicampurkan dalam adonan untuk menghindari penggumpalan.

      • Terigu terigu

Pilihlah terigu yang berprotein rendah (Cap Kunci Biru) atau protein sedang (Cap Segitiga Biru) karena tepung ini memiliki kandungan gluten yang rendah

      • Tepung Maizena

Tepung maizena terbuat dari pati jagung yang tergolong gluten-free, penggunaannya pada kue kering dapat memberikan efek renyah. Komposisinya menggantikan presentase yang sama dengan tepung terigu, misalnya pada resep digunakan 100 gram tepung trigu, maka pada komposisinya menjadi 80 gram tepung terigu dan 20 gram maizena agar tidak mengubah takaran bahan keringnya

      • Tepung Kanji/Tapioka

Penggunaan tepung ini pada kue kering dapat saling menggantikan dengan tepung sagu atau tepung garut.

  1. Gula

Gula dapat memberikan rasa manis serta warna kecokelatn pada kue karena efek karemelisasi. Terdapat beberapa jenis gula yang dapat digunakan dalam pembuatan kue kering, diantaranya:

    • Gula kastor (Castor Sugar)

Gula ini merupakan gula pasir yang berbutir halus sehingga mudah tercampur dalam adonan. Seringkali gula kastor tertukar dengan gula donat karena teksturnya yang sama sama halus. Gula kastor dapat dibuat sendiri dengan memblender gula pasir sampai halus, kemudian diayak.

      • Gula Palem/Gula semu

Terbuat dari hasil olahan nira pohon kelapa. Penggunaan gula palem pada kue kering akan menghasilkan aroma kua yang khas.

      • Gula donat

Gula donat adalah gula halus yang tidak mudah mengumpal bila terkena minyak karena mengandung pati jagung. Gula memiliki rasa dingin setelah dimakan, biasanya untuk membalut kue putri salju, donat dan lain lain

  1. Telur

Penambahan kuning telur dalam adonan kue kering menjadikan kue kering empuk dan renyah. Sementara, semakin banyak putih telur menjadikan kue kering keras. Kuning telur mentah juga dapat digantikan dengan kuning telur kukus. Jumlah penggunaannya sama, tetapi harus dihaluskan terlebih dahulu. Selain dicampur dalam adonan, kuning telur juga dioleskan pada adonan yang telah dibentuk agar tampilan kue kering terlihat mengkilap.

  1. Susu

Susu dalam pembuatan kue kering berfungsi untuk menciptakan aroma gurih dan gizi. Umumnya digunakan susu bubuk, namun susu cair juga bisa digunakan sesuai dengan kebutuhan resep, misalnya untuk membuat adonan kue semprit ditambahkan sesdikit susu cair agar tekstur adonan menjadi lembut dan mudah untuk disemprotkan.

  1. Bahan Pengembang

Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam membuat kue kering adalah baking soda dan baking powde.r penggunaannya hanya sedikit, karena pemakaian baking soda dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan rasa kue getir seperti sabun. Sedangkan jika baking powder digunakan dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan hasil akhir kue kering terlalu melebar.

  1. Cekelat

Cokelat sering digunakan sebagai bahan campuran, isi dan hiasan kue kering. Berikut jenis jenis cokelat.

        • Cokelat Masak

Jenis cokelat ini digunakan untuk menghias dan melumuri kue kering. Bentuknya batangan dan sekarang sudah tersedia cokelat masak yang terdiri dari aneka warna dan rasa. Pelelehan cokelat dapat dilakukan sendiri, yaitu dengan mengiris-ngiris cokelat blok, lalu letakkan dalam mangkuk antipanas. Panaskan air hingga timbul gelembung, matikan api. Masukkan mangkuk berisi cokelat ke dalam air panas. Aduk hingga semua cokelat meleleh.

        • Cokelat bubuk

Sering digunakan dalam campuran adonan dan biasanya diayak bersama tepung terigu dan bahan kering lainnya. Jangan menyimpan cokelat bubuk terlalu lama karena akan cepat menggumpal.

        • Chocolate Chips

Jenis cokelat ini  berbentuk bulat kecil dan tersedia dalam berbagai warna. Chocolate chips tidak mudah meleleh sehingga lebih sering digunakan sebagai hiasan. Jangan menyimpannya dalam lemarri es karena akan berembun ketika dikeluarkan.

  1. Keju

Keju merupakan hasil olahan susu yang di fermentasi. Keju yang baik untuk dicampurkan ke dalam adonan kue kering adalah jenis keju tua seperti, edam, gouda, dan parmesan. Sedangkan keju yang biasa digunakan sebagai hiasan kue kering adalah keju muda seperti keju cheddar.

  1. Bahan Perasa dan Pewarna

      • Esen

Esens merupakan cairan ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanila, stroberi, almond, cokelat, jeruk, moka, dan lain lain.

      • Vanili

Berfungsi untuk memperkaya rasa dan aroma vanila keu kering. Terdapat dalam berbagai bentuk, seperti biji, bubuk, dan esens

      • Pewarna

Cek bahan dasar pewarna yang tertera di kemasan. Oil based (berbahan dasar minyak) cocok untuk cokelat, butter cream fondant, dan kue kering. Sedangkan water based (berbahan dasar air) cocok untuk royal icing, cake, puding, es krim, kue basah, roti dan sirup.

      • Pasta

Pasta merupakan kombinasi dari esens dan pewarna. Digunakan dengan tujuan menambah cita rasa, meningkatkan aroma, serta memberi warna pada adonan.

      • Bubuhk rempah

Tersedia dalam kemasan seperti bubuk jahe, bubuk kayu manis, dan bubuk spekuk, bubuk spekuk dibuat dari kay manis, cengkeh, biji pala, dan kapulaga yang dihaluskan

      • Kopi

Biasa digunakan dalam bentuk bubuk ataupun esens

  1. Bahan Tambahan

      • Kacang-kacangan

Sangrai dahulu untuk mengurangi kadar air dalam kacang agar hasil kue kering menjadi lebih renyah dan tahan lama.

      • Corn flakes (kriping keping jagung)

Tambahakn corn flakes secara bertahap ke dalam adonan karena mudah alot/melempem

      • Wijen

Terdapat dua jeni wijen yaitu wijen putih, dan wijen hitang.

      • Havermut/oat

Gunakan jenis quick cooking atau yang harus dimasak karena teksturnya yang berserat membuat kue tidak mudah hancur dan lebih renyah.

      • Buah kering dan manisan

Buah kering yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering seperti kurma, kismis yang terbuat dari anggur merah/hitang, sultana yang terbuat dari anggur hijau, dan sukade yang terbuat dari kulit jeruk atau pepaya muda. Jika akan menggunakan manisan buah seperti manisan ceri merah atau hijau, keringkan dengan tisu terlebih dahulu.

      • Kelapa farut kering

Dapat membeli yang siap pakai atau membuatnya sendiri. Caranya, sangrai kelapa parut dengan dengan api kecil hingga kering. Usahakan agar kelapa parut tidak terlalu kuning. Bila menggunakan kelapa parut siap pakai, pilihlah aramahnya segar.

      • Selai

Ciri ciri selai bermutu tinggi adalah yang kental tetapi tidak agar agar. Selai yang mengandung lebih banyak  agar agar/jelly akan meleleh berlebihan ketika dipanggang dan dapat merusak bentuk kue kering sehingga tidak cocok dengan isian seperti pada nastar. Selai untuk hiasan dan olesan berbeda dengan selai untuk isian. Selai untuk isian harus lebih kering dan berserat.

      • Kulit jeruk

Sebelum digunakan, pastikan kulit lemon atau jeruk sunkist telah diberishkan dan dilap kering, lalu parus halus kulitnya. Jangan sampai bagian kulit putih ikut terparut karena akan menghasilkan rasa yang pahit

 

Amati Penyebab kegagalan dan solusinya

  1. Adonan kue kering terlau lembek dan sulit dibentuk

Penyebab:

        • Perbandingan bahan tidak seimbang, misalnya terlalu banyak menggunakan mentega, telur, atau susu cair,
        • Suhu adonan terlalu hangat

Solusi:

        • Timbang dan ukur bahan dengan cermat, perbandingan berat tepung tidak melebih ½ kali berat mentega/margarin
        • Terlalu lama mengocok mentega/margarin akan menjadikan adonana lembek, mikser akan menaikkan suhu adonan sehingga mentega/margarin akan meleleh dan adonan terlalu lembek
        • Bila adonan sudah menjadi terlalu lembek, masukkan kedalam lemari es selama 30 menit, kemudian dibentuk, dicetak atau dipotong
  1. Adonana terlalu kering atau tidak menyatu

Penyebab:

        • Terlalu banyak tepung atau terlau sedikit mentega yang digunakan
        • Gula yang digunakan berbutir terlalu kasar
        • Pencampuran adonan yang tidak merata
        • Suhu adonan terlalu rendah

Solusi:

        • Timbang bahan bahan dengan cermat, gunakan resep yang mempunyai perbandingan yang seimbang
        • Jenis gula yang paling baik untuk membuat kue kering adalah gula kastor (castor sugar). Keunggulan gula kastor adalah bertekstur halus dan tidak mudah menggumpal.
        • Kocok margarin, gula, dan telur sampai rata dengan menggunakan mikser. Matikan mikser pada saat mamasukkan tepung.
  1. Kue kering terlalu melebar

Penyebab :

        • Terlalu sedikit menggunakan tepung
        • Terlalu lama mengocok mentega/margarin, gula dan telur
        • Olesan mentega atau margarin pada loyag terlalu tebal

Solusi :

        • Ukurlah bahan pada resep dengan tepat.
        • Pengocokan mentega/margarin, gula dan telur sebentar saja, tidak lebih dari 2 menit. Hanya hingga bahan tercampur rata, tidak perlu hingga mengembang.
        • Loyang tidak perlu dioles mentega terlalu tebal, cukup tipis saja karena adonan kue kering sudah mengandung banyak lemak
  1. Kue kering matang tidak merata

Penyebab:

        • Dalam loyang yang sama, bentuk dan ukuran kue tidak sama.
        • Beberap kue terlalu dekat dengan pinggir loyang
        • Panas dalam oven tidak merata

Solusi:

        • Usahakan kue kering yang diletakkan dalam satu loyang mempunyai bentuk dan ukuran yang sama, yaitu besar dan ketebalan yang sama
        • Jangan meletakkan keu terlalu dekat dengan pinggir loyang karena bagian pinggir suhunya tinggi, beri jarak sekitar 2 cm dari pinggir.
        • Putarlah loyang secara berkala selama proses pemanggangan
  1. Kue kering kurang matang, dan tepung terasa masih mentah

Penyebab:

        • Suhu pemanggangan terlalu rendah
        • Waktu pemanggangan kurang lama
        • Bentuk kue terlalu tebal dan besar dari yang semestinya

Solusi:

        • Kenali dengan baik sifat oven yang digunakan. Oven tangkring, lisitrik dan gas memiliki sifat hantar panas yang berbeda. Dengan memahami sifat oven, kita dapat dengan mudah megatur api sesuai kebutuhan
        • Panaskan oven sampai suhu yang diinginkan, kemudian masukkan kuenya. Suhu yang tidak sesuai akan mengakibatkan kue tidak matang/renyah atau bahkan matang diluar tetapi mentah di dalam
        • Bila oven tidak dilengkapi petunjuk suhu, belilah termometer oven, bisa digantung di dalam oven, atau ditempel dengan magnet.
  1. Kue kering mudah hangus

Penyebab:

        • Terlalu banyak menggunakan gula
        • Suhu pemanggangan terlalu tinggi dan waktu pemanggangan terlau lama
        • Loyang yang digunakan terlalu tinggi atau berbahan tipis
        • Terlalu banyak menggunakan bahan pengembang atau perenyah

Solusi:

        • Timbang bahan bahan dengan tepat. Keu kering yang mengandung banyak gula bisa cepat hangus
        • Perhatikan tanda tanda Umumnya  aroma kue tercium dan pinggiran kue terlihat berwarna kecokelatan
        • Gunakan loyang yang pendek, yaitu untuk mempunyai ketinggian maksimal 3 cm.
        • Gunakan sedikit saja bahan pengembang. Baking powder dan baking soda mempercepat karamelisasi gula sehingga kue mudah berwarna cokelat.
  1. Kue kering bantat, keras, dan tidak renyah

Penyebab:

        • Setelah memasukkan tepung, adonan terlalu sering diaduk
        • Mengaduk adonan dengan tangan (diuleni) dan adonan terlalu sering digilas
        • Suhu pemanggangan terlalu rendah
        • Tepung terigu yang digunakan berprotein tinggi atau tepung untuk membuat roti

Solusi:

        • Gunakan spatula untuk mengaduk adonan. Adonan yang diaduk menggunakan tangan dan terlalu sering digilas, suhunya akan naik sehingga kandungan gluten dari tepung terigu keluar dan mentega/margarin meleleh secara berlebihan
        • Panggang dengan suhu yang tepat. Suhu yang terlalu rendah akan membuat kue lama matang dan kandungan mentega/margarin meleleh berlebihan, inilah yang menyebabkan kue keras.
        • Pakailah jenis tepung terigu proterin rendah atau sedang karena kandungan glutennya sedikit
  1. Kue melekat di loyang

Penyebab:

        • Kadar gula adonan terlalu banyak
        • Terlalu banyak menggunakan gula kering, cokelat, atau keju
        • Loyang tidak diolesi mentega/margarin

Solusi:

        • Timbang bahan yang tepat. Untuk kue kering yang memang menggunakan banyak gula atau kue kering yang banyak menggunakan buah kering, cokelat, atau keju, sebaiknya pastikan loyang diberi alas kertas roti
        • Selalu oles loyang dengan margarin, atau beri selembar kertas roti di atas loyang agar kue kering mudah dilepas dari loyang

 

lihat juga:

Cara membuat kue kering Aneka Minuman Segar Es Campur, Es Pop dan Es Loly
Cara Membuat Jus Yang Benar Agar Nutrisinya Terjaga Minuman sehat dari buah-buahan